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초밥 또는 스시(寿司; 수사)는 일본 요리의 하나로, 어패류의 살이나 유부·계란·김 등의 식재료를 배합초에 절인 쌀밥 위에 올려 만드는 음식이다.

쌀밥이라는 기본적인 맛을 베이스로 하는, 여러가지 조리법으로 조리된 생선을 맛볼 수 있다. 일본 특유의 '절제된 형식미'를 느낄 수 있는 내외국인 공인 가장 일본적인 일본요리라 할 수 있다.

노리마키즈시(海苔巻き~, 김초밥) 호소마키2 한 가지 재료만 간단히 들어간 간토식 김초밥. 약칭은 마키. 참치 붉은살(뎃카마키), 오이(캇파마키), 박고지(칸표마키), 단무지(신코마키) 등을 일반적으로 쓴다. 좋게 말하면 마무리를 위한 가벼운 입가심이고, 그만큼 품격이 떨어지는 메뉴로 취급되기도 한다. 아래에 나오는 굵은 간사이식 후토마키와 구별하여 호소마키라고도 부른다.

후토마키즈시(太巻き~) 후토마키 다양한 재료가 들어간 간사이식 마키즈시로, 얼핏 보면 한국의 김밥과 유사하다. 일본 명절 중에 이 후토마키를 자르지 않고 한 줄을 다 먹는 날이 있는데, 그런 날 백화점 등에서는 한줄에 10만 원이 넘는 김밥도 판다. 최고급 참치와 마츠사카규 등이 들어가면 만 엔대를 가볍게 넘는다. 1980년대까지만 해도 동대문의 진고개 식당같은 구한말 느낌이 고스란히 살아 있는 한정식 집에서는 판매했던 메뉴이다. 한국의 김밥에 비해 밥에서 식초맛이 매우 강한 편이며, 계란을 제외하고는 주된 맛이 해산물 향이 강하다.

테마키즈시(手巻き~, 손말이 초밥) 테마키즈시 밥과 재료를 김으로 다발 모양으로 간편하게 말아낸 마키즈시. 만들기 쉬워 홈메이드 초밥의 대표이기도 하지만, 근본있는 스시야에서도 다루는 엄연한 정통 스시이다. 국내에선 한때 우동과 함께 나오는 경우가 잦았고, 일식을 취급하는 뷔페에서도 심심찮게 찾아볼 수 있다. 중저가 일식집에선 주로 사시미 코스의 마무리 초밥으로 많이 나온다. 가게에 따라 재료의 폭이 넓다. 일반 초밥 재료 외에 낫토나 게내장젓갈(카니미소) 등을 쓰기도 한다.

캘리포니아 롤(California Roll) 캘리포니아 롤 구미권 태생 마키즈시의 총칭. 해조류를 먹지 않는 문화에서 자란 서양인들을 고려해 김을 두르되 밥이 겉에 나오게 하여 검은 부분을 숨겼고, 재료도 날생선과 알을 넘어 고기나 아보카도 등을 다양하게 쓴다. 와사비와 간장이 정석인 초밥과는 정반대로 소스도 적극적으로 사용하여, 마요네즈와 데리야끼는 물론이고 맵고 짜고 자극적인 맛을 내기도 한다. 상당히 인기 있는 메뉴지만, 절제되고 정갈한 맛을 추구하는 일본인의 취향과는 동떨어져 초밥이라기에는 뭔가 다른 물건. 본토는 물론 한국에서도 롤은 스시가 아닌 다른 무언가로 보는 편이다. 대중적인 초밥집에서는 대부분 메뉴에 포함된다.

이나리즈시(稲荷~, 유부초밥) external/blog.fa... 유부로 밥을 감싼 스시. 메인 재료부터 식물성이다 보니 스시계에서는 번외 취급당하는 미묘한 메뉴이다. 오이 스시와 더불어 무시 당하지만(...) 음식이라는 면에서의 인기는 많고 나름대로 파고들 요소가 있다. 물기를 완전히 짜내고 얹는 한국식 유부초밥과는 방향성이 다르다. 초밥집에서는 계란스시와 함께 값싼 메뉴로 많이 올라온다. 맛내는 법에서 관동과 관서의 차이가 크며, 심지어 유부를 자르는 법에서도 구별이 있다.

치라시즈시(ちらし, 흩뿌림 초밥) attachment/치라시즈시 한국의 회덮밥과 비슷한 것으로, 그릇에 담긴 밥 위에 여러 종류의 회조각과 해산물들을 가득 얹어놓은 형태이다. 니기리즈시를 먹을 형편이 못되었던 사람들이 먹던 서민 음식으로, 여러 생선 조각들(아마도 니기리즈시를 만들고 남았던 찌꺼기)을 섞어서 밥 위에 얹어 먹던 게 유래라고 한다. 특별한 초밥쥐기 기술을 요구하지 않으므로 집에서도 쉽게 만들어 먹는 대표적인 초밥이다.

하코즈시(箱~, 틀초밥, 누름초밥, 곽초밥) img331 나무틀에 밥을 담고 회를 올린 뒤 눌러서 입체화시킨 다음 꺼내서 칼로 썬 스시이다. 쥠초밥 위주의 현대 초밥과는 동떨어졌지만 사실 이쪽이 원조. 니기리즈시에 비해 훨씬 역사가 길고 오사카나 교토에 가면 여전히 이것을 파는 곳이 있으며 편의점이나 간사이 공항 등지에서도 즉석식품 형태로 팔기도 한다. 주로 흔들리면 모양이 망가지기 쉬운 에키벤같은 벤또 등에서 주로 사용한다. 이 경우엔 재료를 낭비하지 않기 위해 테두리의 생선살을 접기도 한다.

간사이에서는 '밧테라'라고 부르기도 하는데 이는 하코즈시를 만드는 틀을 포르투갈어로 bateira(작은 나무 배)라 부른 데서 유래한 것이다. 보즈시(棒~, 봉초밥) 보즈시 주로 고등어(사바) 스시이 많다. 초밥 에키벤 중에선 의외로 흔한 편.

후나즈시(鮒~, 붕어초밥) 후나즈시 비와호 주변의 명물로 소금에 절여 발효시킨 붕어에 밥을 채워넣은 뒤 밥에 올려놓아 발효시켜서 만든다. (#1, #2) 사진처럼 알 밴 붕어로 만든 걸 고급으로 치며, 초밥의 시초가 되는 원형을 이 음식으로 본다. 숙성된 붕어초밥은 짠맛보다는 엄청나게 시큼한 맛과 향을 자랑하는데, 뭉그러진 쌀밥과 생선으로 풍미가 대단하여 현지인들도 못 먹는 사람들은 썩은 음식물 쓰레기가 연상된다거나 아기 토사물과 비슷한 향이 난다고 표현하기도 한다. 한국의 삭힌 홍어처럼 일본에서도 먹는 사람만 먹는 난이도 높은 음식으로, 우리가 아는 초밥보다는 식해, 그것도 옛날에 푹 삭혀 먹던 방식과 비슷하다.

도조즈시(鰌~) 도조스시 どじょうずし。도조노나레즈시(ドジョウのナレズシ)라고 불리기도 한다. 시가현 오오하시 미와 신사의 제사음식으로 미꾸라지와 메기를 여뀌를 섞은 밥과 층층이 쌓아올려 8개월간 발효시킨다. 5백 년 전통이 있는 요리로, 마을 사람들은 후나즈시보다 이쪽이 진짜 원조라고 주장한다. 실제로 후나즈시보다 훨씬 발효시켜 먹는다는 점에서 가능성이 있다.

마을에 거대한 뱀이 나타나 피해를 주면서 매년 어린 소녀를 제물로 요구했는데, 뱀을 신사에 모시면서 차마 산 사람을 바칠 수는 없으니 시체 썩는 듯한 냄새가 나는 도조스시를 대신 만들었다는 전설이 있다.

물론 여기까지 다룬 것은 큰 분류일 뿐이고, 지역 특색을 살린 초밥들까지 파고들다 보면 한도 끝도 없다. 예를 들어 더운 기후인 이즈 제도의 하치조시마(八丈島)에서는 잡은 생선이 상하지 않도록 미림과 간장에 절여놓고, 이것으로 시마즈시(島寿司)라는 초밥을 만들어 먹는다. 또 산이 많은 고치현에서는 산에서 채취한 버섯이나 죽순을 활용한 이나카스시(田舎寿司, 시골초밥)가 유명하며 시장에서 자주 팔린다. 스팸 무스비처럼 초밥인지 아닌지 애매하게 경계선에 선 음식들도 많다.